Varietà di olive, la biodiversità italiana e le olive lucane

Esistono centinaia di varietà di olive, che oggi vengono coltivate in tutti i continenti del mondo, a eccezione dell’Antartide. Cerchiamo di capire meglio quali sono i fattori che distinguono una cultivar da un’altra.

L’oliva, o drupa, è il frutto dell’ulivo. Il suo processo di maturazione si distingue dal tipo di colorazione, dal verde giallo, durante lo sviluppo, al nero violaceo, a maturazione avvenuta. La raccolta delle olive avviene quando le drupe raggiungono il punto giusto di inolizione, di contenuto antiossidante e di proprietà organolettiche.

Nel sud Italia, il periodo di raccolta si concentra tra novembre e dicembre (ma in alcuni casi si arriva fino a febbraio) quando raggiungono il massimo delle loro dimensioni e sono ricche di olio.

Secondo le stime del Consiglio oleicolo internazionale, il 90% del raccolto è destinato alla produzione di olio. Il restante 10% viene trasformato per altro utilizzo alimentare. Le olive da tavola vengono raccolte alla fine della maturazione piena, in inverno o a fine estate. Le olive da olio invece vengono raccolte un po’ prima della maturazione completa, per poter ottenere un olio poco acido e con caratteristiche organolettiche determinate.

L’uomo ha iniziato la coltivazione delll’ulivo seimila anni fa sul bordo orientale del bacino del Mediterraneo. Da allora, la coltivazione dell’ulivo si è espansa, insieme al consumo dell’olio e delle olive da tavola. Oggi le principali varietà provengono dall’Italia, Francia, Grecia, Portogallo, Spagna e Medio Oriente. L’Italia vanta il maggior numero di cultivar al mondo, molte delle quali diffuse solo in ambito regionale.

Il termine cultivar

Il termine cultivar è spesso utilizzato in olivicoltura e deriva dalla contrazione dell’espressione inglese “cultivated variety” e si riferisce alle diverse varietà di olive coltivate, spesso associate a una precisa area geografica.

Che cosa determina la varietà delle olive?

L’Italia vanta 700 varietà di olive autoctone contro le neanche 100 della Spagna, primo produttore mondiale. Ma quali sono le caratteristiche che identificano le varietà di olive?

Le drupe presentano molteplici caratteri morfologici che concorrono a identificare una cultivar. I più evidenti sono:

• Peso: alcune cultivar possono arrivare a pesare più di 6 g, mentre altre, di piccole dimensioni, restano sotto i 2 g.
• Rapporto polpa-nocciolo: le cultivar da tavola hanno in generale grande pezzatura e seme piccolo, mentre le cultivar destinate alla spremitura hanno invece valori piuttosto bassi.
• Forma: alcune cultivar producono drupe sferiche (dette tonde), altre ovoidali, altre ancora formano drupe allungate. Della forma è importante anche il grado di asimmetria, il profilo dell’apice e della base, la presenza o meno dell’umbone all’apice.
• Colore: le cultivar si possono distinguere in base al colore a completa maturazione (rosso, violaceo, nero), alla dinamica dell’invaiatura (dall’apice, uniforme, dalla base) e, sulle drupe verdi, in base alla presenza delle lenticelle (piccole infiorescenze biancastre sul dorso dell’oliva) 

A livello nazionale le cultivar di olive più diffuse sono: Frantoio, Leccino, Maurino, Moraiolo, Pendolino, Favolosa, Don Carlo, Giulia.

Varietà di olive locali: la Basilicata

In Basilicata, la varietà di olive presente sul territorio riflette bene la ricca biodiversità italiana di cui abbiamo già parlato. Le cultivar più diffuse a livello regionale sono: Carolea, Cima di Melfi, Coratina, Majatica di Ferrandina, Nostrale (sin. Ogliarola), Ogliarola del Bradano, Ogliarola del Vulture, Palmarola o Fasolina, Rapollese di Lavello.

Nell’areale delle colline materane, la cultivar più diffusa è l’Ogliarola del Bradano, presente in oltre il 50% negli oliveti tradizionali e in quelli più recenti. Dotata di buona vigoria, è molto produttiva. L’inolizione è elevata; l’epoca di maturazione medio-precoce. È apprezzata per le caratteristiche organolettiche degli oli.

Nel Melandro invece, predomina la Romanella. Utilizzata prevalentemente per la produzione di olio, è caratterizzata da media vigoria e costante produttività. I frutti presentano una resa in olio elevata, raggiunta anche a parziale invaiatura delle drupe. Per tale caratteristica la raccolta viene effettuata precocemente entro la prima decade di novembre. Ciò consente di prevenire possibili danni alle drupe e/o perdite di prodotto per eventuali attacchi da mosca. 

Nel Vulture, le varietà di olive sono più di una. Le più diffuse sono l’Ogliarola del Vulture, presente nel 60% degli uliveti, e la Cima di Melfi. 

Nell’area del Pollino, la cultivar Faresana è la più antica e diffusa. A duplice attitudine, di buona vigoria, altamente produttiva e tendenzialmente alternante, specie se la raccolta viene posticipata per destinare i frutti all’essiccazione o alla salamoia secondo il metodo greco. I frutti sono di buona pezzatura, con un buon rapporto polpa/nocciolo. L’inolizione procede con una certa lentezza, per cui la raccolta viene spesso effettuata verso la fine del mese di novembre. Presenta buon adattamento ai climi temperato-caldi.

La Maiatica di Ferrandina è la cultivar più diffusa nel Medio Agri-Basento. Coltivata anche in ambiti extraregionali, occupa nel comune di Ferrandina oltre 1600 ha in coltura specializzata con una produzione annua di circa 70.000 q. Di questi, il 4-5% viene destinato al consumo diretto come olive infornate. Mediamente ogni anno vengono prodotti circa 1000 q di prodotto essiccato.

La pianta entra precocemente in produzione e mantiene una produttività costante nel tempo. La maturazione delle drupe è scalare e tardiva.

L’epoca ottimale di raccolta per l’oleificazione coincide con la fine di novembre, allorché i frutti sono parzialmente invaiati. Per le drupe da destinare all’essiccazione, la raccolta si protrae anche fino al mese di febbraio.