Olio extravergine d’oliva: meglio cotto o a crudo?

L’olio extravergine di oliva è il condimento principale della cucina mediterranea, preferito al burro, alla margarina e allo strutto per le sue preziose proprietà benefiche. È infatti un grasso buono e sano, perché ricco di acidi monoinsaturi ma anche di antiossidanti e di vitamina E. Utilizzato con la giusta moderazione all’interno della propria dieta, l’olio extravergine di oliva aiuta a tenere sotto controllo il colesterolo e a proteggere il cuore. 

Ma qual è il modo migliore per consumarlo? 

Meglio l’olio cotto o a crudo?

È convinzione diffusa che consumare l’olio extravergine a crudo sia il modo migliore per mantenere intatte le sue straordinarie proprietà nutrizionali. Ma questo è vero solo in parte. Un importante studio condotto dall’Università degli Studi di Napoli Federico II, infatti, ha evidenziato che l’olio extravergine d’oliva, durante la cottura e in combinazione con alcuni alimenti, è in grado di sprigionare meglio il suo potenziale antiossidante. Un connubio perfetto, ad esempio, è proprio quello del sugo di pomodoro condito con olio extravergine di oliva.

Nell’uso a crudo l’olio esprime il massimo del suo carattere amaro-piccante per la presenza degli antiossidanti così preziosi per la salute, mentre in cottura tende a perderlo a causa di fenomeni chimici come l’idrolisi dei fenoli complessi, il processo di scissione delle sostanze antiossidanti più complesse in sostanze più semplici e facili da assorbire per l’organismo.

Con la cottura dell’olio gli antiossidanti vengono persi solo in parte, e gli aromi fragranti, erbacei e fruttati, si trasformano in profumi più tenui.

Abbinamenti dell’olio in cucina

In abbinamento a specifici alimenti e in base ai diversi tipi di cottura, l’uso dell’olio in cucina riesce a dar vita a una vera alchimia di sapori.

Con fritture, soffritti e stufati l’olio extravergine d’oliva solubilizza molti degli aromi fino a formare la gustosa crosta. Nelle salse, invece, l’olio dà viscosità e cremosità alla pietanza.

Come abbiamo detto, un abbinamento ideale e tipico della cucina mediterranea è quello tra l’olio e il pomodoro: un connubio che funziona ancora meglio con il calore della cottura, che mantiene intatte le proprietà nobili del pomodoro, rendendolo completamente assorbibile dall’apparato digerente.

Ancora una volta, lo studio condotto dall’Università degli Studi di Napoli Federico II ha rilevato come durante la cottura anche prolungata del sugo o del ragù aumenti l’attività antiossidante della salsa di pomodoro. Un effetto che, al contrario, non si verifica scegliendo l’olio di semi per il sugo.

Vi è venuta voglia di preparare un bel piatto di spaghetti? Noi vi consigliamo di prepararli al pomodoro utilizzando il nostro olio extravergine di oliva denocciolato, sia in cottura che a crudo. In cottura per potenziare al massimo le proprietà antiossidanti dei carotenoidi, e a crudo, aggiungendo un filo d’olio, per deliziarvi con il profumo erbaceo e fruttato degli antiossidanti aromatici.