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Il processo di produzione dell’olio si articola in 5 fasi fondamentali:

1° Fase – La Raccolta La raccolta può avvenire con metodi diversi. I migliori per la qualità del prodotto finale sono:

1. la brucatura, ovvero la raccolta a mano dalla pianta
2. la scuotitura, ovvero la raccolta meccanica con scuotitori di fusto e rami
3. la bacchiatura, ovvero battendo le piante con pertiche flessibili

2°Fase – Il Lavaggio e la Frangitura Giunte al frantoio subito dopo la raccolta, le olive vengono dapprima pesate, defogliate e lavate, quindi frante mediante l’utilizzo della molazza (la macina in pietra) entro massimo 24 ore dalla raccolta. L’azione meccanica frantuma le olive che rompendosi portano alla fuoriuscita dei succhi cellulari e dell’olio.

3°Fase – La Gramolatura Frantumate, con macine in pietra, le olive passano alla gramolatura: la pasta di olive, composta da olio e acqua, è rimescolata, o “gramolata”, per il tempo necessario a separare l’olio dall’acqua. Il che avviene spontaneamente mantenendo la pasta d’olio in lento rimescolamento. Questa fase si svolge a freddo, cioè a temperature non superiori a 27°C, per lasciare intatte le caratteristiche organolettiche e chimiche dell’olio.

4° Fase – L’Estrazione Dopo la gramolatura, che consiste nella separazione del mosto d’olio dalla sansa (la frazione solida costituita dai frammenti di nocciolo, dalle buccette e dai frammenti di polpa). La pasta di olive è posta nel decanter, una macchina che separa l’olio dalla sansa e dall’acqua.

5° Fase – Lo Stoccaggio L’olio estratto viene inviato in silos di acciaio inox per poi essere confezionato. Per ottenere un olio di alta qualità, tutte le fasi del processo produttivo, dalla raccolta alla molitura, devono essere compiute nell’arco delle 24 ore.

Questi oli vergini classificati in funzione dell’acidità libera espressa in acido oleico si suddividono in:

1. OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA
La cui acidità libera, espressa in acido oleico, è al massimo di 0,8 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria; Olio di oliva vergine: la cui acidità libera, espressa in acido oleico, è al massimo di 2 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria ; Olio di oliva lampante:  la cui acidità libera, espressa in acido oleico, è superiore a 2 g per 100 g e/o avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.

2. OLIO DI OLIVA RAFFINATO
Olio di oliva ottenuto dalla raffinazione dell’olio di oliva vergine, con un tenore di acidità libera, espresso in acido oleico, non superiore a 0,3 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.

3. OLIO DI OLIVA — COMPOSTO DI OLI DI OLIVA RAFFINATI E OLI DI OLIVA VERGINI
Olio di oliva ottenuto dal taglio di olio di oliva raffinato con olio di oliva vergine diverso dall’olio lampante, con un tenore di acidità libera, espresso in acido oleico, non superiore a 1 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.

4. OLIO DI SANSA DI OLIVA GREGGIO
Olio ottenuto dalla sansa d’oliva mediante trattamento con solventi o mediante processi fisici, oppure olio corrispondente all’olio di oliva lampante, fatte salve talune specifiche caratteristiche, escluso l’olio ottenuto attraverso la esterificazione e le miscele con oli di altra natura, e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.

Secondo la normativa vigente gli oli si classificano come segue:

1 OLI DI OLIVA VERGINI
Gli oli ottenuti dal frutto dell’olivo soltanto mediante processi meccanici o altri processi fisici, in condizioni che non causano alterazioni dell’olio, e che non hanno subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione. Questi oli vergini classificati in funzione dell’acidità libera espressa in acido oleico si suddividono in: Olio extra vergine di oliva: e la cui acidità libera, espressa in acido oleico, è al massimo di 0,8 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.

La sansa è un sottoprodotto del processo di estrazione dell’olio d’oliva ed è composta dalle buccette del frutto, dai residui della polpa e dai frammenti di nocciolo da cui è possibile estrarre ancora dell’olio residuo.

L’olio extravergine d’oliva si ottiene direttamente dalle olive mediante processi meccanici, ha un valore di acidità massima pari allo 0.8% e non deve avere difetti (mediana dei difetti uguale a zero) e deve presentare almeno una minima intensità del profumo fruttato (mediana del fruttato maggiore di zero).L’olio di oliva è invece una miscela tra l’olio di oliva raffinato (a sua volta ottenuto dalla raffinazione dell’olio vergine lampante che non è commestibile) ed un vergine ed ha un valore di acidità che non può superare 1 g per 100 g.

L’acidità indica la percentuale di acidi grassi liberi espressi in g di acido oleico, contenuto in 100g di olio. L’acidità non è riscontrabile nel sapore dell’olio, ma soltanto mediante analisi in laboratorio. Rappresenta un indicatore di qualità, normalmente, minore è  il valore dell’acidità, migliore è la qualità dell’olio. Non è comunque automatico che un olio con bassa acidità abbia anche un buon sapore. Per una corretta valutazione di un olio, è necessario un esame gustativo, da parte di assaggiatori esperti, che riescono ad evidenziare pregi e difetti.

Un gruppo (panel) di circa dieci assaggiatori selezionati ed allenati all’apprezzamento delle caratteristiche olfatto-gustative degli oli vergini, che assaggiano secondo una procedura dettata dal metodo ufficiale e poi compilano una scheda guida, in modo separato ed autonomo. Accertano la presenza e l’intensità dei pregi e difetti.

Il valore medio delle schede individua  nella scala, il livello qualitativo dell’olio e quindi la classe merceologica di appartenenza. Ma non è necessario far parte di un panel test per poter giudicare se un olio extravergine di oliva è di nostro gradimento e se  la sua qualità è soddisfacente.

La qualità di un olio extra vergine di oliva dipende da diversi fattori. Tra tutti, svolgono un ruolo molto importante la cultivar delle olive utilizzate, la tecnica agronomica applicata, l’ambiente di coltivazione, l’epoca della raccolta, la tecnologia di trasformazione impiegata e il metodo di conservazione del prodotto finale. Va ricordato che è preferibile sempre consumare l’olio dell’ annata in corso perché più passano i mesi più perde le sue caratteristiche qualitative.

Secondo il Reg. Ce 1019/2002 gli oli vergini ed extra si possono fregiare sull’etichettatura e il confezionamento delle indicazioni: prima spremitura a freddo ed estratto a freddo, diciture spesso presenti in etichetta ma comprensibile solo per gli addetti ai lavori! Tutti  gli oli di oliva vergini  (tranne l’olio di oliva e di sansa) sono di prima estrazione. Prima spremitura a freddo si utilizza per un olio vergine o extra vergine d’oliva ottenuto a meno di 27 °C con una prima spremitura meccanica della pasta d’olive, con un sistema di estrazione di tipo tradizionale con presse idrauliche.

Estratto a freddo si utilizza un olio vergine o extra vergine d’oliva ottenuto a meno di 27 °C con un processo di percolazione o di centrifugazione della pasta d’olive con impianti di tipo moderno. La fondamentale differenza tra le due diverse menzioni è quindi unicamente attribuibile al sistema di estrazione dell’olio, o meglio alla separazione delle tre fasi (olio-acqua-sansa). In entrambi i casi, infatti, l’olio deve essere ottenuto a una temperatura inferiore di 27 °C in questo modo si estraggono la maggior quantità di sostanze aromatiche senza compromettere la qualità.

L’aumento della temperatura di estrazione consente di estrarre più olio dalla pasta ma comporta un peggioramento delle caratteristiche chimiche ed un mutamento del profilo organolettico dell’olio, in particolare esaltando le note dolci e una perdita del fruttato e dei sentori vegetali.

Non tutti sanno quali siano gli attributi positivi che identificano un olio di extravergine di oliva, questi li troviamo espressi nel Regolamento CEE n. 2568/91 e sono:
Fruttato: insieme delle sensazioni olfattive, dipendenti dalla varietà delle olive, caratteristiche dell’olio ottenuto da frutti sani e freschi, verdi o maturi, percepite per via diretta e/o retronasale. L’attributo fruttato si definisce verde quando le sensazioni olfattive ricordano quelle dei frutti verdi, caratteristiche dell’olio ottenuto da frutti verdi. L’attributo fruttato si definisce maturo quando le sensazioni olfattive ricordano quelle dei frutti maturi, caratteristiche dell’olio ottenuto da frutti verdi e da frutti maturi.Amaro: sapore elementare caratteristico dell’olio ottenuto da olive verdi o invaiate, percepito dalle papille caliciformi che formano la V linguale.Piccante: sensazione tattile pungente caratteristica di oli prodotti all’inizio della campagna, principalmente da olive ancora verdi, che può essere percepita in tutta la cavità boccale, in particolare in gola.

Il colore può assumere un’infinita gamma di gradazioni, dal verde brillante al dorato intenso e non rappresenta un indicatore attendibile della qualità del prodotto .Il colore è determinato dalla varietà delle olive, dallo stato di maturazione dei frutti e dalla prevalenza di clorofilla o carotenoidi contenuti.

L’olio può avere, così, tonalità di colore variabili che vanno dal verde brillante,  al giallo paglierino. Non è un indicatore di qualità dell’olio.

l gusto di un olio extravergine d’oliva dipende da diversi fattori: la varietà della cultivar di provenienza, il grado dei maturazione dei frutti al momento della raccolta, l’area geografica di produzione e il processo di lavorazione.

I profili aromatici sono una sorta di impronta digitale dell’olio; l’aroma è costituito da una miscela complessa di diversi composti e ciascun olio è dotato di uno specifico bouquet di aromi. In base alla cultivar e alla sua provenienza geografica ogni olio offrirà sensazioni olfattive diverse assimilabili ad esempio al carciofo, alla mandorla, al pomodoro e così via.

Il pizzicore è la sensazione tattile pungente che si avverte in particolare in gola all’assaggio dell’olio. E’ in pratica, l’attributo del piccante che non rappresenta un difetto dell’olio anzi rientra tra gli attributi positivi. Il piccante dipende sia dal patrimonio fenolico degli oli che dipende a sua volta dalla qualità della materia prima utilizzata (grado di maturazione) sia dalla tecnologia di estrazione e dalle condizioni operative adottate.