Come riconoscere un buon olio e classificarlo? Il panel test e l’assaggio

Per classificare un buon olio non basta soltanto sottoporlo ad analisi chimico-fisiche ma è necessario anche valutarlo dal punto di vista organolettico. Come si fa? Utilizzando il metodo del panel test.

Il panel test dell’olio 

Il panel test è costituito da esperti assaggiatori dotati di particolari attitudini fisiologiche in grado di percepire le note olfattive, gustative e tattili dell’olio extravergine e vergine di oliva: note che, valutate congiuntamente, danno il gusto e l’aroma del prodotto attraverso i quali vengono espressi i giudizi, positivi o negativi, sull’olio stesso. 

È fondamentale che ogni assaggiatore sappia individuare i pregi e i difetti di un olio extravergine d’oliva facendo molta pratica per familiarizzare con la terminologia, così da riuscire ad attribuire un descrittore per ogni sensazione.

A differenza dell’analisi sensoriale di altri prodotti quali il vino, il miele o il formaggio, l’esame visivo non è contemplato nell’assaggio dell’olio in quanto il colore e la limpidezza non sono correlati alla qualità. Tali parametri non devono avere nessuna influenza psicologica sull’assaggiatore, per questo l’assaggio viene effettuato in un bicchiere di vetro scuro.

L’analisi organolettica dell’olio

Dopo un primo esame olfattivo, durante il quale si cerca di percepire tutti gli odori positivi o negativi, i pregi o i difetti, si passa all’esame gustativo, mettendo in bocca una quantità di olio pari ad un piccolo cucchiaino. Questo è uno dei passaggi fondamentali per capire come riconoscere un buon olio.

Per apprezzare le diverse sfumature del gusto si fa roteare l’olio in bocca, in modo che venga a contatto con tutte le papille gustative. Quindi si vaporizza l’olio nella cavità orale, senza deglutirlo, aspirando aria tra i denti per interessare i sensori della bocca e soprattutto del naso, al fine di percepire per via retronasale i composti volatili aromatici e la sensazione tattile del piccate. Si valutano poi tutte le sensazioni che persistono dopo l’assaggio (il retrogusto).

Un attento esame organolettico può fornire la carta d’identità di un olio: dalla descrizione del suo profilo sensoriale si possono avere indicazioni sulla vita dell’olio, in particolare sulla provenienza delle olive, la varietà, l’epoca di raccolta più o meno precoce, la conservazione delle olive, i processi di estrazione e la conservazione dell’olio.

Per i produttori e i frantoiani è molto importante riuscire a capire le caratteristiche dell’olio ottenuto e gli eventuali difetti, così da intervenire nei vari anelli del processo di filiera e migliorarne le caratteristiche qualitative.

La valutazione dell’olio: l’assaggio

Il numero di assaggiatori che compone il panel test è compreso tra gli 8 e i 12. Gli assaggiatori hanno doti e caratteristiche diverse e ogni risultato individuale viene mediato con gli altri per rendere l’analisi sensoriale più oggettiva. Il singolo assaggiatore esperto, infatti, non può esprimere singolarmente il proprio parere sull’olio: il giudizio finale, positivo o negativo, deve venire dall’intero gruppo.

Le condivisioni di assaggio sono codificate da norme internazionali e comunitarie allo scopo di rendere la valutazione organolettica dell’olio il più oggettiva possibile.

I campioni da assaggiare vanno mantenuti nei bicchieri ad una temperatura di circa 28 °C per poter osservare meglio le differenze organolettiche: a temperature più basse, infatti, c’è una scarsa volatilizzazione dei composti aromatici, mentre a temperature troppo elevate si producono sostanze volatili proprie degli oli riscaldati.

Il bicchiere per l’assaggio deve essere a forma di U, con la base larga e l’imboccatura stretta per favorire la concentrazione degli aromi e facilitarne l’identificazione. Durante la fase di riscaldamento il bicchiere viene coperto con un vetro di orologio per evitare la perdita di aroma. Deve poi essere blu o comunque scuro, perché, come abbiamo già visto, il colore dell’olio non deve influenzare l’assaggiatore.

Le ore migliori per l’assaggio sono quelle della mattina o di metà pomeriggio, e comunque non subito dopo i pasti: questi, infatti, sono preceduti da un incremento della sensibilità gustativo-olfattiva e seguiti da una diminuzione.

Cosa non fare prima dell’assaggio

Prima dell’assaggio dell’olio non bisogna mangiare nulla almeno un’ora prima, perché il senso di sazietà può modificare le percezioni.

Non bisogna fumare né consumare caffè, bevande alcoliche o aromatiche, dolci o altri alimenti dal gusto forte nei 30 minuti che precedono l’assaggio.

Non bisogna usare nessun profumo, sapone o cosmetico il cui odore persista al momento della prova.

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